​​​​​קניית דגים חיים ומצוננים 

  • דגים מצוננים יוחזקו בקירור כשהם מכוסים לחלוטין בשכבת פתיתי קרח ורק קצה ראשם בולט מעל. החשיבות של כיסוי הדגים הטריים בפתיתי הקרח אינה רק לשם שמירה על טמפרטורה נמוכה אלא מטרתה לשמור על לחות הדג (דג המוחזק בקירור זמן רב "מתייבש" ומאבד מגמישותו) ולמנוע תהליכי קלקול כימיים ואנזימים כגון: חמצון של שומן הדג, תהליך המביא לפגיעה באיכותו.
  • מומלץ שלא לקנות דגים המוצגים למכירה בארגזי הפלסטיק בהם הובלו מתחנות המיון והאריזה. הצגת דגים למכירה חייבת להיעשות אך ורק במקרר התצוגה של בית העסק.
  • חל איסור מוחלט למכור או לקנות דגים אשר לא עברו ניקוי הכולל הסרת סנפירי הגב והחזה וניקוי הקרביים והזימים. מטרתה של הנחיה זו היא למנוע דקירות מיותרות על ידי "קוצי הסנפירים", העלולים לגרום למחלה קשה הנגרמת ע ידי חיידק הנמצא לעיתים על גבי הדגים הנקרא "ויבריו". 
  • במקרה של פציעה כתוצאה מטיפול בדגים, מומלץ מאוד לפנות לרופא המשפחה אשר ינהל מעקב אחר תהליך ההחלמה של הפצע. אנשים הסובלים מבעיות כרוניות בכבד או מכשל חיסוני עלולים לפתח מחלה קשה העלולה לגרום גם למוות במקרים קיצוניים.
  • דגים הנמכרים על ידי רוכלים ברחובות העיר ולא בחנויות דגים, מקורם לא ידוע. הם מזוהמים, באיכות ירודה ומהווים סכנה מיידית לבריאותכם! אל תתפתו לקנות אותם, הודיעו מיד לשירות הווטרינרי העירוני ובמקרים דחופים הודיעו למוקד העירוני.
  • דגים מצוננים (טריים) מנוקים, כולל הוצאת קרביים (חלקי פנים), מומלץ לשמור במקרר לא יותר מ-48 שעות

כיצד נזהה דג טרי?

צבע הזימים של דג טרי הוא אדום ארגמן, העיניים בולטות, מבריקות ושקופות, הריר שעוטף את הדג מבריק, שקוף ואלסטי. לאחר לחיצת אצבע על פני גופו של הדג תחזור הריקמה באופן מיידי למצבה הקודם (ריקמה אלסטית).


כיצד נזהה דג מקולקל? 

הזימים בצבע אפור ירוק, העיניים שקועות ועכורות, הריר שעוטף את הדג שקוף ומימי (לא אלסטי), בלחיצת אצבע על גופו של הדג נשאר שקע, לדג ריח רע שמקורו בעיקר מהזימים.


קניית דגים קפואים

דגים קפואים יוצגו למכירה לצרכן רק באריזה קמעונאית סגורה הרמטית ועליה סימון מזהה של מקור הדגים, סוגם, כמות המים שהוספו בתהליך הזיגוג וכמות הפוספטים שהוספו (במקרה של דג מעובד). כיום ניתן לרכוש דגים קפואים הארוזים באריזה קמעונאית אשר הליך ההקפאה במפעל נעשה בשלוש שיטות שונות:

  1. דגים קפואים ללא זיגוג וללא תוספת של פוספטים.  
  2. דגים קפואים אשר עברו הליך הנקרא "זיגוג" - בתהליך זה עובר כל דג ציפוי בקרח, אשר אמור להוות לא יותר מ-20% ממשקל הדג ומלווה בסימון מתאים על אריזתו. מטרת הליך טכנולוגי זה הוא "להגן" על הדג מהתייבשות ומחמצון (מגע עם החמצן החופשי באוויר) כדי למנוע פגיעה באיכות הדג.
  3. דגים קפואים מעובדים - דגים קפואים עם או ללא זיגוג המכילים מעל 0.5% פוספטים מוספים. על אריזת הדגים חייב להופיע סימון מזהה של מקור הדגים, סוגם, כמות המים וכמות הפוספטים שהוספו בתהליך הזיגוג. כאשר הציפוי של דגים שעברו זיגוג, מפשיר וקופא שנית (בדרך כלל עקב אי שמירה על טמפרטורה נאותה בזמן אחסון) נראה בתחתית האריזה המכילה את הדגים גושי קרח. הדגים באריזה זו אינם ראויים למכירה. 


רשימת ערכי סף לחיי המדף שאינם מוסדרים בחקיקה


​בעלי חיים
​טמפרטורה שיווק\אחסון
​ערך סף
​דגים​

​מצונן (0-4 מעלות צלזיוס) 
​5 ימים

​קפוא (- 18 מעלות צלזיוס)
​12 חודשים
​דניס שלם
​מצונן (0-4 מעלות צלזיוס)
​7 ימים
​סלמון שלם
​מצונן (0-4 מעלות צלזיוס)
​7 ימים
​לברק שלם​
​מצונן (0-4 מעלות צלזיוס) 
​7 ימים

ביצים

הנחיות לקנייה וטיפול בביצים

  • ביצים יש לקנות רק בחנויות בעלות רישיון עסק כחוק. הביצים חייבות להיות בגודל אחיד, נקיות, בעלות קליפה חלקה ואחידה, מוחתמות וארוזות באריזה חד פעמית סגורה. הביצים תוחזקנה במקום מכירתן בטמפרטורה שלא תעלה על פלוס 20 מעלות צלזיוס.
  • ביצים מוחתמות הן ביצים אשר עברו בדיקת מיון ואריזה בתחנת מיון כנדרש בחוק. בתהליך המיון עוברות הביצים שיקוף, שהינו חלק מתהליך המיון, ומטרתו למנוע שיווק וצריכה של ביצים פסולות ובלתי מתאימות.
  • אכילת ביצים שטופלו ואוחסנו בתנאים לא ראויים עלולה לגרום לתחלואה כתוצאה מהתפתחות חיידקי ה"סלמונלה" הנמצאים בחלק מהביצים. התפתחות החיידקים תלויה בטמפרטורה, בזמן ובתנאי האחסנה של הביצים.
  • יש לוודא שעל הביצה והאריזה יש סימון הכולל את שם תחנת המיון, גודל הביצה, תאריך אחרון לשיווק ותאריך אחרון לשימוש.
  • "תאריך אחרון לשיווק" הוא התאריך העליון המודפס על הביצה (16 יום מתאריך המיון) ומשמעו שמעבר לתאריך זה אין למכור עוד את הביצים
  • "תאריך אחרון לשימוש" הוא התאריך התחתון המודפס על הביצה. התאריך האחרון לשימוש הינו חודש ימים מעבר לתאריך האחרון לשיוק ומהווה המלצה לצרכן עד מתי מומלץ להשתמש בביצים כאשר הן מאוחסנות במקרר.
  • אין להפריד בין החלבון לחלמון על ידי העברה בין שני חצאי הקליפה. הדבר עלול לגרום לזיהום תוכן הביצה.
  • יש לאחסן את הביצים אך ורק במקרר.
  • מומלץ לאכול ביצים שעברו בישול וטיגון ממושך (ביצה קשה, חביתה, שקשוקה).
  • יש להימנע מאכילת ביצה רכה וביצת עין וממאכלים המכילים ביצים שלא עברו בישול, (קרמים, מיונז, מוס וכו'), בפרט כשמדובר ב"אוכלוסייה בסיכון גבוה" עליה נמנים תינוקות, קשישים, נשים בהריון ואנשים בעלי מערכת חיסונית מדוכאת כגון חולים אונקולוגים, חולים שעברו השתלת איברים.
  • ביצים מבושלות (קשות) ניתן לאחסן במקרר עד חמישה ימים מיום הבישול.
  • אין לשטוף ביצים מלוכלכות כיוון שקליפת הביצה אינה אטומה לחלוטין ובפעולת השטיפה אנו מחדירים את המזהמים הנמצאים על הקליפה לתוך הביצה.

כיצד נזהה ביצה טרייה?

כאשר מכניסים ביצה טרייה לתוך צנצנת מלאה מים, היא נשארת שוכבת בתחתית כוס המים.  לעומת זאת,  "חדר האוויר" בביצה לא טריה הולך וגדל ככל שהביצה מתיישנת (עקב איבוד מים) ולכן ביצה לא טרייה צפה במים. 

דרך נוספת היא לשבור ביצה למרכזה של הצלחת: אם החלמון מונח שלם ויפה במרכז שלולית החלבון סימן שהביצה טרייה. אם החלמון גולש לשולי החלבון אך עדיין נשאר שלם, זה סימן שהביצה בת שבוע או יותר אבל עדיין ראויה לשימוש. אם החלמון נשבר ונוזל לתוך החלבון - אין להשתמש בביצה.

 

קנייה של אוכל מוכן שאינו ארוז מראש

אוכל מוכן הפך בשנים האחרונות למצרך מבוקש מאוד ברבים ממשקי הבית בישראל. מדובר במוצר רגיש מאוד אשר חשוב לדעת כיצד לטפל בו כראוי כדי למנוע הרעלת מזון.אוכל מוכן נמכר כיום במעדניות, מחלקות מיוחדות בסופרמרקטים, מסעדות, קייטרינג, ירידי אוכל ועוד.

​מזון זה יימכר לצרכן רק כשהוא:

  • ​"מצונן" בטמפרטורה שלא תעלה על פלוס 5 מעלות צלזיוס .
  • ​"חם" בטמפרטורה שלא תהיה מתחת לפלוס 70 מעלות צלזיוס.

אז מה עדיף, חם או קר?

כאשר המזון נרכש לשם צריכתו במקום, או בשעה הקרובה לכל היותר- מומלץ לרכוש מזון חם. כאשר המזון נרכש לשם צריכתו בשלב מאוחר יותר - מומלץ לרכוש מזון מצונן, לאחסנו במהירות האפשרית במקרר ולחממו לפני הצריכה לטמפרטורת רתיחה או לכל הפחות לטמפרטורה של מעל 70 מעלות צלזיוס במרכז המזון למשך מספר דקות. ההיגיון אשר צריך להנחות את הצרכן הוא העובדה שמרבית החיידקים גורמי המחלה במזון מתרבים בטמפרטורה שבין פלוס 5-65 מעלות צלזיוס כאשר הטמפרטורה ה"אידאלית" עבורם לריבוי היא סביב פלוס 37 מעלות צלזיוס. מזון הנרכש כשהוא חם אך יש כוונה לצרוך אותו בשלב מאוחר יותר, חייבים לגרום להורדת הטמפרטורה בו לפלוס 5 מעלות צלזיוס במהירות האפשרית כדי למנוע מצב בו "ישהה" המזון זמן רב מדי בטווח הטמפרטורה המסוכנת.

שימורים

שימורים מופיעים בדרך כלל בקופסאות פח ובצנצנות. בעת קניית שימורים בקופסאות פח, יש לשים לב לכך שהן אינן נפוחות, חלודות או פגומות בדרך אחרת. תכולתן של קופסאות שימורים נפוחות עלולה להיות מסוכנת מאוד לצריכה, שכן הן עלולות להכיל את רעלן הבוטוליזם (המופרש על ידי חיידק), הגורם למחלה קשה. קופסאות השימורים חייבות להכיל תוויות עם רישום הכולל את פרטי היצרן, תכולת הקופסא, משקל, תאריך ייצור, תאריך אחרון לשימוש וכו'.

המטבח הבטוח

במזון גולמי או מוכן, הדורש קירור או הקפאה, או במזון מוכן, שתהליך הקירור שלו לא התבצע במהירות מספקת, עלולה להתרחש התרבות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, שנמצאו בתוכו מלכתחילה ובכלל זה מיקרואורגניזמים גורמי קלקול ומיקרואורגניזמים גורמי מחלה. 

"קלקול מזון" חשוב במזונות רבים כהתרעה מפני התרבות אפשרית של גורמי מחלה. "קלקול במזון" הוא לרוב כתוצאה מנוכחות של חיידקים, שמרים או עובשים במוצר המזון. הקלקול יכול להיות נראה לעין כגון: שינויי צבע, או שינויים במרקם ולרוב מתבטא גם ביצור גז הגורם לריחות לא נעימים של המזון. אך בהחלט ישנם גם מצבים ש"הקלקול" אינו נראה לעין. מחלות הנגרמות מאכילת מזון נובעות מנוכחות מיקרואורגניזמים במזון בכמויות המספיקות על מנת לגרום למחלה, בין אם ישירות ובין בעקיפין (למשל רעלנים המיוצרים על ידי חיידקים). מחלות כתוצאה מזיהום מיקרוביאלי של המזון עלולות להיגרם על ידי מגוון רחב של יצורים זעירים מארבע קבוצות: חיידקים, וירוסים, עובשים וטפילים. מחקרים הראו כי חלק גדול מהרעלות המזון היו עקב אי הקפדה על כללים בסיסיים של בטיחות מזון במסגרת המטבח הביתי ולא עקב רכישת מזון מזוהם במקור וצריכתו. 

שימרו על הניקיון 

אי שמירה על היגיינה אישית והכנת מזון בזמן מחלות מדבקות עלולה לגרום לתחלואה בקרב כל מי שצורך את המזון, כולל בני הבית. מי שסובל מפצעים מוגלתיים, דלקות של דרכי הנשימה (שיעול ועיטוש), שלשולים וציפורניים ארוכות ומלוכלכות יימנע מטיפול במזון. נטילת ידיים במים חמים וסבון תעשה תמיד: לפני תחילת הטיפול במזון, אחרי כל הפסקה או ביקור בשירותים ואחרי כל טיפול בחומר גלם (בבשר, עופות, דגים, ביצים וירקות ופירות לא שטופים). רצוי לנגב ידיים במגבת לשימוש חד פעמי (מנייר) או במגבת בד נקייה. יש לוודא כי משטחי העבודה נקיים ועברו חיטוי, במיוחד לאחר טיפול בחומרי גלם. כלים אשר משמשים להכנה וצריכת מזון יש לנקות במים חמים מאוד, עם חומרי ניקוי וחיטוי המותאמים למטבח.
מטלית המטבח היא לעיתים הפריט הכי מזוהם במטבח, לכן חשוב לשמור על ניקיונה, לשטוף ולחטא אותה ולהקפיד על החלפתה לעיתים קרובות. כאשר אחד מבני הבית נמנה על "אוכלוסייה בסיכון גבוה" יש לשקול שימוש במגבות נייר חד פעמיות.

הפרדה בין "מזון גולמי" ל"מזון מעובד"

  •  "מזון גולמי" (בשר, עופות, דגים מהאטליז, ביצים וירקות מהשדה) - הנו מזון שטרם הוכן לצריכה וחייב בטיפול נוסף טרם צריכתו, לדוגמא: בשר ועופות שנקנו מהאטליז, ירקות שנרכשו אצל הירקן. מזון גולמי הוא מזון עם מטען גדול של גורמי מחלה (חיידקים, נגיפים, עובשים).
  • "מזון מעובד" (צלי, מרק, סלט ירקות וכו')- הנו מזון מוכן לאכילה. מזון זה עבר תהליך כגון טיפול תרמי (בישול, אפייה), שטיפה, חיטוי. מזון זה מכיל מטען נמוך הרבה יותר של גורמי מחלה.

אי הקפדה על הפרדה מוחלטת בין "מזון גולמי" ל"מזון מעובד" יגרום ל"זיהום צולב" כלומר: מזון מוכן לאכילה יזדהם על ידי העברת גורמי מחלה מהמזון הגולמי. כדי למנוע זיהום צולב, יש להקפיד על מספר כללים חשובים:

  1. ​שימוש במשטחי עבודה וכלים נפרדים למזון גולמי ומעובד בזמן העבודה במטבח.
  2. יש להקפיד על שטיפת ידיים עם סבון בעת מעבר מטיפול בחומרי גלם למזון מעובד או הנמצא בתהליכי עיבוד.
  3. יש להקפיד שהאחסון של מזון מעובד ומזון גולמי במקרר לא יהיה צמוד. אחסון של מזון מעובד יתבצע תמיד במדפים העליונים בתוך כלים סגורים היטב ואילו האחסון של מזון גולמי יתבצע במדפים התחתונים של המקרר. באופן זה נמנע גם מצב שבו נוזלים הניגרים מבשר שלא אוחסן היטב יזהמו מזון מעובד.
  4. ההמלצה היא כי האחסון בתוך המקרר יהיה תמיד באופן הבא: במדפים התחתונים ביותר יאוחסנו ירקות ופירות בלתי שטופים וביצים, במדפים מעליהם בשר ודגים שלא עברו בישול ובמדפים העליונים ביותר, מזון המוכן לאכילה.




















​